夜は、いちばん正直な時間。
NOTTE（ノッテ）は、イタリア語で「夜」。日中の役割を脱いで、誰もがただの一人の客になれる時間。その夜のはじまりに、一皿の温かさと一杯の余韻を。私たちが大切にしているのは、たったそれだけのことです。
パスタは毎日その日のぶんだけ打ち、ソースは注文を受けてから仕上げる。手間を省かないことは、おいしさの近道だと信じています。派手な技巧ではなく、素材そのものの輪郭を丁寧になぞるように。
店の中心にあるのは、イタリアから運んだ薪窯。炎は気まぐれで、同じ表情を二度と見せません。だからこそ、火と向き合う時間が料理になる。香ばしさ、煙、余熱。炎が素材に書き込む物語を私たちはそっと差し出すだけです。
“Il fuoco non mente.”
火は、嘘をつかない。
イタリア・ピエモンテ生まれ。トリノとローマの名店で腕を磨き、薪窯料理の奥深さに魅せられる。日本の食材と四季に惚れ込み、2019年、東京・南青山に NOTTE を開店。
「飾らない一皿ほどごまかしがきかない。だから素材と火にできるだけ正直でいたい」。閉店後にひとり薪窯の前に立つ時間がいちばん好きだといいます。
Massimo Balbo